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河南金科逍遥镇胡辣汤料底调料洗面调味面筋水调制技术配方

2020-01-06 09:26 来源:京咚小吃培训

糊辣汤是山东、河 南、安徽交界地区的大众早点 。
在中原地区,一碗香喷喷的糊辣汤能够卖到 8 元的高价。糊辣汤,老百姓又称它玛糊汤。现在已不只是一种街头小吃,北方很多大酒店用来制作特色菜肴。糊辣汤鲍鱼、糊辣汤海参等高档菜品简介层出不穷,受到了食客们的追捧。一份糊辣汤鲍鱼可卖到近200元。

 
糊辣汤制作工艺很讲究,配料也很多。最常见的原料有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、黑胡椒粉等。根据节令和地域的不同,还会添加牛肉、羊肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等原料。糊辣汤的制作方法很繁琐,先用淡盐水和面,揉成面团,然后不断加水 “ 洗 ”出面筋。水烧开后下面筋,面筋熟后将洗面筋的水,也就是稀淀粉糊倒入锅内 ,小火烧至汤汁钻稠,再放入其他配料,旺火烧沸即成。糊辣汤盛到碗里后,加榨菜,淋香油、香
醋等,喝起来豁糊糊、香喷喷。
 

 
<<羊肉胡辣汤的做法>>
 
主辅料:
熟羊肉 100  克,面粉 150 克,粉皮 60 克,海 带15 克,炸豆腐 15 克,菠菜 15 克,羊肉鲜汤 1.2千克。
调料
配方配料精盐 6 克 , 香油 20 克 , 香醋 30 克 , 胡椒粉 4 克 ,五香粉 1克,鲜姜 2  克 。
制法
将熟羊肉切成 1 厘米大小的丁。粉皮泡软后切成丝。海带泡发后洗净切丝,用开水煮熟,洗净。炸豆腐切成丝。菠菜择洗后,将洗面筋沉淀的面芡 ( 上面的清水滤出 ) 搅成稀糊 , 徐徐勾入锅内 。待其稀稠均匀 , 加入五香粉 、 胡椒粉 、 姜末搅匀 ,撒入羊肉丁、菠菜,汤开即成,食用时淋入香醋及香油。
 
烹调提示
洗面筋的面和得要软,要有劲,这样才能把面筋洗好。勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅,使其面芡勾得均匀 。

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